| INTERNATIONELL MAT I VÄXJÖ |
| Yakimono eller sashimi? Vår och sommar säljer sushi väldigt bra. Sushi känns fräscht och lätt. Ingen mat som lägger sig som en klump i magen. Snabbt och nyttigt. Vissa anser dock att sockret och saltet i sushin inte är så nyttigt. Karin Sjögren säger att det kanske stämmer, men det är så liten mängd i förehållande till rismängden. Karin är en av ägarna till den japanska restaurangen Maido i Växjö.
Karin har aldrig själv varit i Japan.
– Jag ska åka dit när jag blir rik, säger hon.När jag träffar henne påpekar hon att hon inte kan så mycket om landet. Detta tycker jag motbevisas snart. Vi sätter oss ute i solen på restaurangens bakgård. Där kan man genom några små fönster se in till köket. Maidos kockar är i full gång med att förbereda och laga dagens lunch. Ungefär 70 personer äter lunch hos dem varje dag. När Karin och hennes man började driva restaurangen, trodde de att det japanska köket var ungdomarnas favorit. Något de märkte var fel. De flesta som besöker dem är i medelåldern. |
 Karin berättar att hennes söner arbetade på Maido innan hon ens kom in i restaurangbranschen. Då arbetade hon sedan många år tillbaka med utvecklingsstörda människor. När ny ägare kom på tal tyckte sönerna att mamma och pappa skulle köpa stället. De var sugna på en ny utmaning och något eget. I två år har de nu drivit Maido i Växjö. Stället har fullständiga rättigheter i en mysig miljö och med en varierande och bred meny att välja mellan. Fullt upp med både lunch och kvällsöppet. På helgerna stänger de inte förrän klockan 23.
Karin berättar entusiastiskt om Japan och bland annat om att det inte är tillåtet med kvinnliga sushikockar där. Anledningen till det ska vara att kvinnorna har för varma händer? Jag funderar, men funderar inte mer på det. Anledningen är säkert inte bara den.
I Sverige öser vi även gladeligen mängder med soja på riset. I Japan frågar du inte ens om att få in soja till din mat. Dränka sitt ris i soja gör bara de fattiga i Japan. Du skulle inte vara populär om du gjorde det framför ögonen på en japansk kock.
Riset ska vara ljummet och fisken kall. Något som är viktigt för att få fram den rätta smaken. Hos Maido får du alltid din sushi direkt från köket. Tar du hem den och ställer den i kylen, bör du ta ut den en stund innan den ska ätas, för att få lagom temperatur.
Maido har sina andra hemligheter för att få fram den rätta smaken. Bland annat ett hemligt recept på sin risvinäger. Allt handlar om att blanda det salta, söta och sura rätt komponerat till en god vinäger. Vinägern blandas med riset. Riset kramas för hand och lagom mycket. Detta för att sedan läggas i sjögräsrullen, med fisken, jätteräkan eller någon annan råvara.
Maido serverar även varm japansk mat. Misosoppan med sjögräs, tofu och gräslök serveras dagligen till förrätt. Det finns japanska grillspett med tofu, skaldjur och kyckling. På menyn finns även nudlar, strimlad entrecote och grillad svärdfisk. Mycket fisk och skaldjur, men även kötträtter och vegetariskt. Maidos koncept är att utöva japansk matkultur med småländska råvaror. Mycket grönsaker, färger och ett stort utbud.
I det japanska köket friterar man även en del. Japansk fritering går inte att jämföra med, till exempel den kinesiska friterade maten. Råvarorna rullas här i sesamfrö eller ett speciellt japanskt ströbröd. Detta istället för att doppas i en tjock frityrsmet. Maido använder heller inte frityrolja, utan en finare matolja till sin fritering. Nötter finns inte alls i maten, men sesamfrö används mycket.
Japansk mat ska vara estetisk tilltalande. Den varma maten byggs på höjden då den läggs upp på fat. Rå fisk har tidigare ansetts lite konstigt att äta, i alla fall då vi svenskar är vana vid mycket stekt och kokt mat. Ser du ett vackert uppläggningsfat med rosaskimrande rå svärdfisk, lax och tonfisk, så ser det i alla fall läckert ut.
När vi får in vår sushi doppar vi gärna hela biten, riset och fisken, i sojan. I Japan doppar du sparsamt din bit i soja och du låter absolut inte delen med riset hamna i sås. Vi har alltså mer att lära och västerlänningarnas allra största misstag när de äter japanskt, verkar vara en överkonsumtion av soja.
Thea Kjellberg Hitta till Maido
|
|
|
|
Liten sushiordlista:
Sushi = Syrasatt ris
Sashimi = Rå fisk
Gari = Inlagd ingefära.
Wasabi = Grön pepparrot
Maki = Ris inrullat i sjögräs
Yakimono = Japansk grillade rätter
Nigiri = Handkramad riskudde med topping.
Sake = "Alkoholhaltig dryck" på japanska. Görs av ris, koji (mögelsporer) och vatten.
Länk:
www.restaurangmaido.se |
|
